Vi presento il piccolo Hulk, così ribattezzato dalle mie amiche moschettiere per il colore e proprio come Hulk, di rude ha solo l' aspetto, infatti il guscio di bignè racchiude una soffice e fresca crema alla pere con al centro un gelè sempre alla pera. Il tutto avvolto da una glassa al mascarpone e mandorla, dal gusto delicato che ne esalta il sapore.

   Ingredienti per 16 bignè

100 gr di burro

5 gr di zucchero

100 ml di acqua

130 ml di latte

1/4 di cucchiaio di colorante verde

2 gr di sale

160 gr di farina di grano tenero "00" multiuso corona perteghella

3 uova intere

   Ingredienti per la crema pera e vaniglia:

150 gr di purea di pere (pera frullata )

150 gr di succo do mela

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

4 tuorli

50 gr di farina di grano tenero "00" multiuso corona perteghella

75 gr di zucchero

20 gr di burro

   Per la gelatina di pera:

75 gr di purea di pera

20 gr di zucchero

1/2 cucchiaino di agar agar

2 cucchiai di succo di limone

   Per la crema pasticcera alla pera:

250 ml di latte intero

1 cucchiaio di aroma pera

130 gr di pere kaiser 

60 gr di acqua

60 gr di zucchero

1/2 limone

40 gr di farina di grano tenero "00" multiuso corona perteghella

    Per la mousse di pera:

40 gr di latte condensato

130 gr di crema pasticcera alla crema

100 gr di mascarpone

   Per la glassa:

130 gr di mascarpone

130 gr di panna fresca

150 gr di crema pasticcera alla pera

70 gr di latte condensato

2-3  gocce  di aroma mandorla amara

   Per il croccante mandorla e cioccolato:

25 gr di burro

60 gr di cioccolato fondente al 50%

75 gr di pralinè alle mandorle

   Procedimento:

Portare a bollore l'acqua, sale, zucchero e burro, buttate di getto tutta la farina, girare su fuoco vivo fino a quando l'impasto non si stacchi dalle pareti della pentola.

Trasferire l'impasti in planetaria e lasciarlo raffreddare, incorporare un uovo per volta, lasciando assorbire il precedente , prima dell' inserimento successivo. Trasferirlo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia, foderare una teglia con carta forno, fare tanti mucchietti ben distanti fra loro e cuoceteli a 175° per 20 min o fino a cottura ultimata.

Sciogliete a bagnomaria il burro e il cioccolato, una volta sciolti , togliete dal fuoco la ciotolina e unite il croccante tritato, mescolate tutto e versatelo su di un foglio di carta a rapprendere, (ci vorranno circa2-3 ore prima di poterlo usare).

Intanto preparate la crema di pera e vaniglia.

In un pentolino versate il succo di mela e la purea di pera, a parte mescolate lo zucchero con la farina e le uova e uniteli al composto precedente, ponete su fiamma lenta, aggiungete il burro e lasciate addensare, girando di continuo, una volta pronta copritela e mettetela da parte.

Per la gelè alle pere, prendete la purea unite zucchero, burro, agar agar, ponete su fiamma dolce e lasciate addensare per qualche minuto, appena pronta versate il composto un uno stampo rettangolare oleato, lisciate la superficie, coprite con pellicola e trasferite in frigo a solidificare.

Mentre le gelè si solidificano, preparate la crema pasticcera alla pera.

Sbucciate, private del torsolo e tagliate grossolanamente la pera, adagiatela in un pentolino, verste lo sciroppo di acqua e zucchero e limone, fate ridurre a fuoco dolce fino a cottura della pera, poi frullate il tutto. Stemperate la farina in circa 100 ml di latte, in modo da non formare grumi. Versate nel pentolino con la riduzione di pera, il latte, il latte con la farina e l'aroma , girate il tutto e ponete sul fuoco ad addensare. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

Montate il mascarpone con il latte condensato, la panna e l'aroma, una volta montato il tutto unite un po x volta la crema pasticcera e sempre con le fruste lasciate incorporare il tutto, coprite con pellicola e ponete in frigo.

Per la mousse di pera, montate il mascarpone per qualche minuto, inserire a filo il latte condensato, quando sara montato unite la crema pasticcera alla pera, coprite con pellicola e ponete in frigo

   Composizione del dolce

In una ciotola capiente mischiate la mousse, la crema pera e vaniglia, la crema pasticcera alla pera restante, tagliate a metà i bignè, farcite la metà inferiore, tagliate la gelè in quadratati e inseritene uno al centro, farcite anche l'altra metà del bigè con la crema. Disponeteli su di un vassoio, coppate il croccante, adagiatelo su di un piatto di portate e uno per volta glassate i bigne farciti. Spolverate la superficie con cacao amaro in polvere  di ogni bignè glassato, decorate con una mandorla pralinata e una strisciolina di cedro. 

" Le mie brioche sfogliate"

Ho realizzato questi cornetti, fatti di pasta brioche, poi  sfogliata, che sembrano laboriosi ma vi assicuro, sono molto molto facili e il risultato vi sorprenderà.
E' una ricetta ideata interamente da me, ma le tecniche usate sono dal maestro Adriano Continisio.

INGREDIENTI X 16 CORNETTI:
   per il poolish:
4 gr di ldb fresco
100 gr di farina manitoba corona perteghella
80 gr di latte intero
20 gr di acqua

per l'impasto
poolish
6 gr di ldb fresco
50 gr di acqua
300 gr di farina manitoba corona perteghella
50 gr di zucchero
50 gr di burro bavarese
8 gr di sale fino
1 uovo intero
2 tuorli
zeste di un arancia

Per sfogliare
200 gr di burro bavarese
1/2 bacca di vaniglia

   PROCEDIMENTO:
Per il poolish sciogliete il lievito in acqua e latte, aggiungete la farina, mescolate il tutto fino ad ottenere una pastella, coprite con pellicola e lasciate a t.a. per 90 min circa( fino a quando in superficie si formano le prime fossette)
Intanto aromatizzate 25 gr di burro presi dal totale, facendo sciogliere a fuco lento il burro con le zeste, (fino ai primi sfrigolii), sigillate con pellicola e ponete in frigo.
Appena il poolish è pronto, versatelo nella planetaria, con i restanti 50 gr di acqua, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e tanta farina quanta ne occorre ad ottenere un impasto sodo ma non duro. Lavorate con la foglia fino ad incordatura .
Aggiungete l'uovo , 1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, appena assorbiti questi ingredienti, unire il tuorli,1/2 dello zucchero e 3-4 cucchiai di farina, ripetere l'operazione, con l'ultimo tuorlo unite il sale.
Appena gli ingredienti saranno assorbiti, unite un pò per volta il burro aromatizzato con qualche spolvero di farina, poi il burro, morbido ma non in pomata, in piccoli fiocchetti, se ne avete aggiungete la restante farina, lavorate il tutto fino al velo e poi chiudete l'impasto con il gancio, lavorando per un minuto circa.
Appiattite l'impasto in un rettangolo ponetelo, in un sacchetto di plastica, a riposare in frigo, per 1 ora a circa 5°-6° .

Ora fate tre giri di pieghe a tre in questo modo:

Tirate fuori l' impasto dal frigo e con il mattarello, stendete un rettangolo di circa 40x19 cm. o comunque di circa 8 mm di spessore.
Con l'aiuto di un mattarello, appiattite il burro tra due fogli di carta forno in un rettangolo regolare circa 2/3 della misura della sfoglia.
Ponete il panetto di burro nella parte inferiore della sfoglia, avendo cura di lasciare 1/2 cm libero lungo il bordo della sfoglia.
Piegate ora sul burro il lato superiore della sfoglia, facendo una leggera pressione. Chiudete il pacchetto, con la parte inferiore, cioè la parte dell'impasto coperta dal burro.
Chiudete, con una leggera pressione, il pacchetto, avendo cura che il lato chiuso sia alla vostra destra e con il mattarello , fate delle leggere pressioni, dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, in modo da distribuire bene il burro.
1) PRIMA PIEGA:stendete la sfoglia, in un rettangolo regolare, spesso circa 8/9 mm. aggiustando e pareggiando i lati.
Piegate su 2/3 il lato in alto della sfoglia e chiudete con la parte, inferiore della sfoglio, cioè quella libera, su quella appena piegata. Ponete il panetto in un sacchetto di plastica, adagiatelo su di un vassoio con la chiusura sotto e mettete in frigo per 1 ora a 5°-6°
2) SECONDA PIEGA: tirate fuori dal frigo, il panetto , ponete il lato aperto alla vostra destra, con il mattarello stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete nuovamente nel sacchetto e in frigo per 1 ora.
3) TERZA PIEGA: tirate nuovamente fuori dal frigo il panetto, sempre con il lato aperto alla vostra destra, stendete nuovamente un rettangolo regolare e piegate a tre come decritto al punto 1. Ponete, con la chiusura sotto, nel sacchetto e in frigo per 2 ore o per 8-12 ore a 4°.
FORMATURA DEI CORNETTI:
Tirate il pacchetto fuori dal frigo, ponetelo di fronte a voi, col il lato aperto alla vostra destra e la chiusura sopra, stendetelo, in un rettangolo largo circa 20-22 cm e spesso 6-7 mm.
Rifilate i bordi irregolari e mettete il rettangolo parallelo al piano di lavoro. Con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello ben affilato, tagliare dei triangoli isoscele con base di 8 cm circa. Praticate un piccolo taglio di circa un cm al centro della base.
Allungate il triangolo, molto delicatamente, partendo dalla base, allargando il taglio avvolgete, dando una leggera tensione, avendo cura di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto, a questo punto curvare leggermente le punte formando una mezza luna
Posizionate i cornetti appena formati,su di una teglia ricoperte di carte forno, coprirli con pellicola e lasciarli lievitare a t.a. per circa 2 ore.
Pennellate la superficie con albume, spolverate con granella di zucchero e infornate , in forno statico, a 200° fino alle prime coloriture ( circa 8-9 min), terminando la cottura a 180°( altri 8-9 min. circa)

Con questa pietanza partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”

www.moltozuccheroepocosale.jimdo.com

CAPPELLACCI al nero di seppia con dentice, profumati al limone

INGREDIENTI PER 12 CAPPELLACCI

PER LA SFOGLIA:

200 gr. di farina "00" di grano tenero calibrata corona del molino perteghella

2 uova intere un pizzico di sale

1 sacca di nero di seppia fresco

un pizzico di sale

6 gr. di olio evo

 PER IL RIPIENO:

100 gr. di filetto di dentice

50 gr.(pesata a crudo) di patata lessa

uno spicchio di aglio

2 cucchiai di olio evo

sale e pepe

PER IL CONDIMENTO:

4 cucchiai di olio evo

prezzemolo

50 gr. di porro tagliato a rondelle

zeste di un limone

2 cucchiai di parmigiano

peperoncino

un pizzico di sale rosa del l'Himalaya

PROCEDIMENTO:

Preparate la sfoglia, impastando con il gancio "K" tutti gli ingredienti nella planetaria, ottenendo un impasto liscio e omogeneo lasciate riposare in frigo circa 30 min. coperto con pellicola.

Intanto, pulite e sfilettate il dentice, privando i filetti anche della pelle, asciugateli, salate e pepateli.

In un tegame mettete l'olio e fate imbiondire l'aglio, adagiate il pesce e fate rosolare per due min. da entrambe le parti.

Lessate la patata, in un boccale, unitela ai filetti precedentemente saltati , con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullate il tutto,aggiustate di sale e lasciate intiepidire.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e a intervalli regolari, aiutandovi con una sacapoche, distribuite il ripieno e confezionate i cappellacci, lessate in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, preparate il condimento facendo appassire in un tegame, il porro con olio, peperoncino e sale. Scolate i cappellacci  saltateli nel tegame con il condimento cospargete di parmigiano, zeste di limone e prezzemolo. Posizionate su di un piatto da portata e servite caldi.